Dimenticato per anni, il consommé è tornato di moda. Lo servi in una cena elegante, è protagonista di menu stellati, ti aiuta a restare in forma. Assaggialo nella sua veste più tradizionale o provalo arricchito da nuovi sapori, dagli agrumi al tofu
di Francesca Romana Mezzadri
Un vero toccasana
Spopola negli States e arriva anche da noi La dieta del brodo della nutrizionista Kellyann Petrucci (Newton Compton Editori) che promette di fare perdere peso e tornare in forma. Come? Con un piatto che le nostre mamme ci hanno sempre servito: il brodo. Fatto con scarti di pollo, tacchino, manzo o pesce che, durante la cottura, rilasciano nell'acqua tanti principi nutritivi, saziano senza appesantire e regalano una pelle splendida.
I ristoranti top dove gustarlo al meglio
Il brodo di cappone con una piccola aggiunta di manzo è la base di due grandi primi della cucina emiliana: i tortellini ei passatelli. Trattoria Bertozzi (via Andrea Costa 84/2/D, Bologna).
Il bovino di razza piemontese è il protagonista indiscusso dei primi in brodo come i ravioli ripieni di brasato, con verdure e poco riso. Vascello d'oro (via San Giuseppe 9, Carrù, CN).
I cappelletti di scampi in brodo di crostacei e dragoncello sono la specialità che Niko Romiko propone con la chef Gaia Giordano a Spazio Milano (Mercato del Duomo, galleria Vittorio Emanuele II, Milano).
II brodo di bosco accompagna invece i ravioli di mandorla serviti nel suo ristorante stellato. Reale (Piazza Santa Liberata, Castel di Sangro, AQ).
Gli anolini con il ripieno di crosta pane, fondo di stracotto e parmigiano sono serviti con un profumato brodo di cappone. Due Platani (via Budellungo, 104/A Parma).
TRUCCHI DA CHEF
CHIARIFICALO Per rendere limpido il brodo (soprattutto quello di carni miste), quando è pronto, filtralo e riportalo a bollore. Poi sbatti 1 albume per ogni litro di brodo, versalo nella pentola e aspetta che solidifichi: raccoglierà e ingloberà le impurità che salgono a galla. Fai raffreddare e filtra ancora.
RENDILO LIMPIDO Versa il brodo in un barattolo cilindrico con le pareti lisce. Chiudilo e mettilo in freezer. Quando è congelato, rovescialo in un colino, rivestito da un telo fine, su una ciotola. Fai scongelare in frigo: nel colino restano le impurità e il brodo schiarisce.
NON SALARLO Impara dagli orientali a non aggiungere sale in cottura. Usa ingredienti naturalmente ricchi di glutammato, come l'alga kombu, il pomodoro, i funghi (gli shiitake), la carne, le ossa, il pesce e i crostacei. Anche il sedano rinforza il gusto salato. Se serve, puoi aggiustare con una presa di sale o soya prima di servire.
COLORALO Se vuoi rendere più dorati il brodo di pollo e quello vegetale, usa cipolle bionde bio, lavate, senza sbucciarle. Evita le rosse, che lo scuriscono. Oppure unisci una punta di coltello di curcuma: non di più o diventa amaro. Puoi colorare II brodo in tazza con una spruzzata di brandy, cognac o sherry.
AFFUMICALO Puoi ottenere una nota affumicata unendo la cotenna di un trancio di speck, raschiata e lavata (è l'ideale per le zuppe rustiche). Oppure 1-2 cipolle bionde, divise a metà e arrostite in padella dalla parte del taglio, ma senza che anneriscano.
LE RICETTE FIRMATE
DI FUNGHI FERMENTATO: priva della base 1 kg di champignon, togli la terra, asciugali e affettali sottili. Sbuccia 2 spicchi d'aglio, leva i germogli e tritali con le foglie di 1 mazzetto di maggiorana. Metti in un sacchetto da freezer i funghi, il trito, 1 cucchiaio di sale, dei grani di pepe nero, 200 ml di olio extravergine d'oliva e mescola. Chiudi con un laccetto e metti la busta in una pentola colma di acqua bollente per 5 minuti. Sgocciola il sacchetto, fai raffreddare e tieni in frigo 1 settimana: in questo tempo avverrà una fermentazione che farà uscire l'acqua di vegetazione dai funghi. Apri la busta, filtra il brodo (sarà circa 1/2 litro), versalo In una casseruola e fai bollire 1 minuto. Quando è freddo, filtra di nuovo con un colino rivestito da un telo fine. Marcello Trentini, Ristorante Magorabin, Torino.
DI GALLINA AL MANDARINO: metti in una casseruola 1/2 gallina e 1/2 chilo di biancostato di manzo. Aggiungi 1 costa di sedano, 1 cipolla e 1 carota pulita, 2 chiodi di garofano e 1 spicchio d'aglio sbucciato, copri con 3 litri d'acqua. Porta a bollore, abbassa al minimo, metti una retina tra fuoco e pentola e lascia sobbollire coperto più a lungo possibile (l'ideale sarebbe addirittura una giornata). Spegni, fai raffreddare e lascia riposare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo, filtra il brodo con un telo fine e fallo ridurre, a fuoco dolce e scoperto, di circa la metà. Regola se serve di sale. Spegni, aggiungi il succo e la scorza di 1 mandarino bio, senza la parte bianca. Lascia in infusione 10 minuti prima di filtrare un'ultima volta. Daniel Canzian, Ristorante Daniel, Milano.
THAI CON I GAMBERI: Per 4 persone. Sguscia (conserva gusci e teste) 20 piccoli gamberi, tagliali a metà, elimina il filo nero, lavali e condiscili con sale e pepe. Soffriggi teste e gusci, ben lavati, in una casseruola con un filo d'olio per 3 minuti a fuoco vivo, versa 2 litri di acqua fredda e unisci 20 g di zenzero grattugiato, 1 ciuffo di coriandolo o prezzemolo e fai bollire per 20 minuti. Dividi nelle ciotole individuali i gamberi, qualche rondella di peperoncino e una manciatina di carote e cipollotti A julienne. Filtra il brodo, regola se occorre di sale, versalo bollente nelle ciotole e servi.
ORIENTALE CON L’ALGA KOMBU: Per 4 persone. Metti 1 foglia di alga kombu nella pentola a pressione con 2 litri di acqua. Fai riposare a temperatura ambiente 1 giorno. Elimina la kombu e unisci 1/2 carcassa e 250 g di ali di pollo. Alza la fiamma, leva la schiuma in superficie, unisci 1/2 cipolla, chiudi e cuoci 2 ore dal sibilo. Spegni, fai raffreddare e filtra il brodo. Quando lo servi, riscaldalo, aromatizza con zenzero grattugiato e salsa di soia e guarnisci a piacere, per esempio con tofu a cubetti, julienne di porro e rondelle di cipollotti (ricetta di Luca Catalfamo, Casa Ramen, Milano).
MEDITERRANEO CON POLLO: Per 6 persone. Sbuccia 1 cipolla e inserisci dentro 3 chiodi di garofano. Pulisci e taglia a tocchi 2 carote, 1 costa di sedano e 1 porro. Metti in una capace casseruola 1 pollo pulito e copri con abbondante acqua fredda. Porta a bollore, leva la schiuma che sale in superficie, poi aggiungi le verdure e 1 mazzetto di timo, alloro e prezzemolo. Cuoci semicoperto, a fuoco dolce, per 2 ore e 1/2, schiumando di tanto in tanto. Regola di sale e filtra il brodo. Puoi usare per altre preparazioni le carote e la carne del pollo, spellata e disossata.
Fonte: Donna Moderna 07/02/2018
07/02/2018
